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　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

一、热卤是就是刚卤好的食材或加热后的卤菜。一种特殊的烹饪方式，将食物放入卤汤中烹制，待食物煮熟且充分融入汤汁后捞出。一般刚出锅的卤菜味道与冷置后的卤菜味道有一定差异，但冷热皆宜的它，时常作为主菜或佐酒美食出现于人们的餐桌上。麻辣烫主要注重于麻辣，而且是现烫现吃的一种食物，起源于四川乐山，经东北做法改良之后流行于各地的汉族特色小吃。热卤是卤制品,或者类似炸酱面的酱一类的东西,麻辣烫主要注重于麻辣,而且是现烫现吃的一种食物，热卤就是介于麻辣烫与卤菜之间的一种产品、比麻辣烫更加简单快捷、无需穿串、比卤菜更容易上菜、适合做夜宵、不需要经过拌制、之间热卤就可以吃了、品种多、荤菜、素菜都有。

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四、卤菜、卤肉的卤，其实就是放在卤汁里煮、浸泡、腌制的过程。

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8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。

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三、1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

现在的凉拌菜主次散段空住该穿矿要在于焯水的温度和时间，调制正宗的辣椒油芝麻酱之类的，卤肉主要是配料配方和纯正的卤汤

一般有生姜大蒜鸡精味精生抽酱油盐花椒面油辣子海椒小葱香菜等

加了草本香料煮的水就是卤水，卤水是用来卤制肉类的。

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